梅干し漬け その後2 2012 7 5

梅干しを漬けて何日経ったのでしょうか。。。私の場合、ある意味、かなりアバウトです。


梅干しは日数で漬けるというよりは、その年の季節の進み方で決めています。


例えば、梅の漬ける時期は、梅の実が黄色くなりかけるころ。
シソを加えるのも、「青紫蘇」が野菜売り場にお目見えする頃を見計らっています。

昨日は、よい青紫蘇が農家の直産売り場にありましたので「今この時だ」と思いシソを加える作業をしました。

まず、シソの葉を茎を入れないように、葉だけを摘みます。

これで750グラム位です。


葉だけを摘み取りよく洗います。量が多いのでシンクをよく洗い作業します。

洗う水を何度も変えて、土やほこりを取り除きます。
洗っているうちに洗う水も薄紫色になります。

塩を振って葉になじませ、揉んでいくとあれだけあった量が写真のに写ったかさになります。

灰汁（アク）とともに紫の汁がでます。

最終的にはこの３倍くらいの濃さの紫の汁がでます。




期待どうりか
甕　オープン！

うまくいっているようです。

甕を開けてみると白梅酢がたっぷりと上がっていました。
漬けるにはひたひたの量でよい為、すくって保存します。キュウリやナスを漬ける酢になります。

塩で灰汁抜きされたシソの葉は最終的にこの量になります。

そこに白梅酢を加えてほぐしていきます。

すると紫の色が「梅干し色」に変身します。 後にシソはフリカケの「ゆかり」の基です。多めに漬けておきました。
汁とシソの葉を甕に戻します。

重しをすると梅の果汁が適度に出てしなびた型の梅干しになります。

重しをしないとふっくらした梅干しになります。

お好みでどちらでもOK

重しをして蓋を閉めれば出来上がり。



今度は、梅雨が明けて真夏の太陽がふりそそぐ頃に天日干しにします。
言葉では「土用干し」と言うようです。



沢山の葉をちぎりながら、日本は以前のように美しく清らかな自然と一体になって生きていけるといいのになぁと思いました。
エアコンなどで季節感を感じにくくなっている現代です。美しい四季のある日本にいてほんとうにもったいない事です。

他の外国は知りませんが、日本においては、
人が生きること　＝　季節に合わせて生活する
のが現代では必要と感じます。
意識や気持ちはきっと季節によって変化するから日本にはお彼岸やお盆に代表する催事が多いのではないかと思います。


私にとって梅干しは「季節を意識する」きっかけになっています。
土用とは何月何日頃をいうのでしょう。クイズではありませんが、そのころに「梅干しの土用干し」を投稿できると思います。


おいしい梅干し目指して、梅の実さんたちがんばれ！

梅の実は、頑張っているんです。たぶん。。。





営業部　磯野でした。